ペピアン / Pepián con la receta familiar
調理時間：２時間以上
ペピアン（Pepián）はグアテマラの無形文化財に指定されている料理のひとつです。チマルテナンゴ県（現地語・カクチケル語が話されるエリア）が発祥とされる説もありますが、今回はキチェ県の"私の家族"のレシピを参考に作りました。レカード（Recado）と呼ばれるルゥに、別に調理した鶏肉（今回は茹でました）が入っています。ルゥの作り方を中心にご紹介します。
つ
ながり
食材を準備する
- 鶏肉（むね・もも肉合わせて）‥450gほど
- たまねぎ‥１／４個（適当に切る）
- にんにく‥１個（皮をむく）
- パクチー‥４本ほど（根っこ部分はきれいに洗い、包丁の背で叩く）
- 白ごま‥50g（内15gほどをぺピトリア（Pepitoria、かぼちゃの種）に代用することも可能とのこと）
- チレ・グアケ‥１／２個弱（種とヘタを取り除く）
- チレ・パサ‥２／３個弱（種とヘタを取り除く）
- ピミエンタ・ゴルダ‥３つ
- フランスパン（40g～50g）‥１個
- たまねぎ‥１／４個（皮をむき、輪切りにする）
- にんにく（小）‥２個（皮をむく）
- 赤ピーマン‥２／３弱（輪切りにする）
- イタリアントマト‥450gほど（皮つきのまま加熱するため、しっかりと洗う）
- 食塩‥お好みで
作ってみる
≪鶏肉を調理する（茹でる）≫
- 鶏肉を大き目に切る（450gで5～6等分にするような）。
- 鍋に鶏肉と、香りづけのたまねぎ・にんにく・パクチーを入れ、鶏肉がかぶるくらいの水を加える。蓋はせずに火（中火～強火）にかけ、鶏肉に十分火が通るまで加熱する。
≪レカード作りと仕上げ≫
- フライパンでごまを炒る（弱火で、ごまが膨らみ、香りが出るまで）。
- フライパンでチレ・グアケとピミエンタ・ゴルダ、パンを素焼きする。パンは両面に焼き目が付いたら（焦げ気味にする）、チレ・グアケは色が赤から黒に変わったら取り出し、チレ・パサを焦げすぎない程度に素焼きする。
- フライパンでたまねぎ・にんにくを素焼きする。その後、赤ピーマン・トマトもそれぞれ素焼きする。
- 上記１～３で調理したすべての食材を擂り石（Piedra）またはミキサーですりつぶし、レカードを作る（ミキサーを使用する場合、必要に応じて鶏肉の茹で汁を加える。また、ミキサーにかけ終えたルゥを一度濾す）。
- 土鍋（Sartén または Olla de barroが好ましい）にレカードを入れ、火にかける（中火）。レカードの表面が沸々と沸くまで木べらでかき混ぜつづける。レカードが沸いたら、調理した鶏肉を加え、再び沸くまで加熱する。その間、レカードがあまりにも濃い場合は鶏肉のゆで汁を加えて調整する。※もしくは、鍋に食用油大さじ１程度（分量外）を加えて熱し、調理した鶏肉を入れて焼いた後、再び鍋が熱されたところにレカードを加える、という調理方法も有る。
食べてみよ、「いただきます」
ペピアンはタマリート（トウモロコシで作られる主食）と一緒に食することが常で、とてもおいしい相性です。また、キチェの家族のペピアンには、いつも刻み野菜の入ったごはん（通常は塩味の白いごはん）も付き、私にとっては「お祝い事」を連想させる、ハレの日の料理でした（週末、家族・親戚が集まるとき等に作った記憶があります）。もしかすると、ごろごろ野菜（にんじん、じゃがいも、はやとうり等）が入っていたかもしれません。
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よや
- グアテマラの無形文化財に指定されている料理（および食材）は5つ、ペピアン（PEPIÁN）、ホコン（JOCÓN）、カキック(KAQ IK)、モレ（PLÁTANO EN MOLE）、グアテマラ県ミスコ市のチョコレート（飲む用）です。
- レストランで提供されるペピアンには、ペピアンにごろごろ野菜が入っており、タマリートと白いごはんが付くことが多いです。家庭によって、地域によっても使用される食材等が異なります。
- ペピアン（PEPIÁN）の由来は不明で、興味がそそられています（グアテマラの現地語（母語）に端を発しないとのこと）。メキシコにはピピアン（PIPIÁN）と呼ばれる料理があり、かぼちゃの種・ペピータ（PEPITA）が欠かせないとされています。また、ペルーにもペピアンと呼ばれる料理があり、そちらの料理の由来はケチュア語の単語（とろみをつける）にあるとの説もあります。
