サヤインゲンの卵衣揚げ / Ejotes envueltos en huevo
調理時間：30分程度
サヤインゲン（Ejote）を使用したグアテマラの揚げ物（Ejotes envueltos en huevo）を作りました。揚げる際にトゥサ（Tusa）と呼ばれるトウモロコシの外皮で結び、サヤインゲンがバラバラにならないようにしています（キチェのおばあちゃんに教わりました）。
食材を準備する
- サヤインゲン‥24本程度（すじを取る。また今回は7~8本を一束にしました。お好みで）
- 鶏卵（大）‥1個（卵黄と卵白を分ける）
- 小麦粉‥10g（中力粉を使用しています）
- 食用油‥適量（揚げる用、揚げ焼きできるほどの量でも〇）
- トゥサ（トウモロコシの外皮）‥3本（サヤインゲンの束数に合わせる）
作ってみる
- 鍋で湯を沸かし、食塩（分量外）を加えた後にサヤインゲンを入れ、塩茹でする（柔らかめに茹でた方が〇）。その後、流水にさらし水気を切る。
- サヤインゲンの束を作り、その真ん中を水に浸漬して柔らかくしたトゥサ（Tusa）で結ぶ。
- ≪揚げ衣を作る≫ボウルに卵白を入れ、しっかりと角が立つまで泡立てる（砂糖は加えない）。卵白が泡立ったら、そこへ卵黄と小麦粉を加え、やさしく混ぜる。
- ３に２のサヤインゲンを入れ、スプーン等で揚げ衣をすくい、いんげん豆の上に乗せる。
- 鍋に食用油を適量入れて熱し、揚げ衣をつけたいんげん豆を揚げていく。揚げている最中は、箸等で頻繁に触らないようし、揚げ衣の端の色がキツネ色に変わってきたところで、やさしくひっくり返す（すべての面がキツネ色になるまで繰り返す）。
- 揚がったサヤインゲンはキッチンペーパー等で油を切る（この揚げ衣は油を吸いやすい）。
食べてみる、「いただきます」
添えたトマトソースとの相性も良く、あまりサヤインゲンが得意ではない私も、パクパクと食べ進めてしまう美味しさです（卵と油分のおかげでしょうか？）。ちなみにトゥサは食べながら、外します（基本的には食べません）。この揚げ衣は主に野菜を使用した揚げ物に使われている印象があり、今回は同様に塩茹でしていたカリフラワーも揚げてみました。他にもカボチャの花、パカヤ（Pacaya）、ハヤトウリ（Guisquil）や赤ビーマンの肉詰め（Chiles rellenos）等を揚げることが多いです。
よや
- サヤインゲンの卵衣揚げのように卵の衣を用いる方法はスペインやアラブ地域の文化から来ているものとし、グアテマラでは17世紀以降（スペインによる征服後）よりその料理への使用が始められたとする説があるようです（2002年4月8日にPresa Libre（当地紙）への掲載記事を参照）。
黒フリホール豆煮（すり潰したもの） / Frijol volteado
調理時間：40分程度 （ミキサーを使用の際は30分程度）
グアテマラの黒フリホール豆煮の応用したフリホール・ボルテアード（Frijol volteado）と呼ばれるものです。味付け後の黒フリホール豆煮をすり潰して、加熱し、水分を飛ばします（水分の飛ばし具合はお好みで）。今回はパン・フランセスに挟みましたが，トルティージャやそのチップスなどにつけても美味しく食べられます。
つ
ながり食材を準備する
- 黒フリホール豆煮‥250g（豆と煮汁を合わせ）
- 玉ねぎ（中）‥1/8個（みじん切りにする）
- にんにく（極小）‥1個（みじん切りにする）
- オリーブ油‥小さじ1（玉ねぎとにんにく炒め用）
作ってみる
- 黒フリホール豆煮を擂り石またはミキサーでよくすり潰す（ミキサー使用の場合、飲料水（分量外）を適量加えて攪拌する）。
- フライパンにオリーブ油をしき，みじん切りにした玉ねぎ・にんにくを加えて弱火にかける。それらの香りが立つようになったら、すり潰した黒フリホール豆煮を加え、好みの濃度になるまで、混ぜながら煮詰めていく（弱火~中火、焦げ付かないように注意する）。
食べてみる、「いただきます」
まるで塩味のついたインゲン豆のこしあんです。今回はパンに挟みましたが、トルティージャにつけて食べると、「無限にトルティージャが食べる！」との感覚を持つほどに、私にはとても美味しい組み合わせです。
よや
- すり潰した黒フリホール豆煮（玉ねぎやにんにくを加えないもの）とトルティージャ用のマサ（Masa）を使用し、タユーヨ（Tayuyo）やシエテ・カミサス（Siete camisas）と呼ばれる、豆煮とマサを層に重ねた後にくるくると巻き、蒸しあげられた食べものが作られます。
- トルティージャを焼き上げる際に、すり潰した黒フリホール豆煮をマサ（Masa）に混ぜ、焼かれることもあります
- レジェニート（Rellenito de plátano）と呼ばれる、調理用バナナを使ったお菓子では、中に入れる具としてフリホール豆が使われます。この場合、フリホール豆煮に食塩を加えず、すり潰した後、チョコレートやショ糖、シナモン等を加え、甘く・（少々）スパイシーに味付けます。一方で、甘く味付けられたフリホール豆煮が苦手な方も多い印象です。
鶏マヨサンド / Pan con pollo
調理時間：10分程度（鶏肉や野菜の加熱時間および冷ます時間は含まず）
グアテマラのサンドイッチの定番とも言える鶏マヨサンド。事前に茹で鶏を作っておけば、とても簡単に作れます。
つ
ながり食材を準備する
- パン・フランセス（グアテマラの食事用パン、小麦粉・イースト・食塩・水で作られたパン）‥1個
- 鶏むね肉‥200g
- 玉ねぎ（中）‥1/8～1/6個（みじん切りにする）
- 赤ピーマン（中）‥1/4～1/3個（みじん切りにする）
- オリーブ油‥小さじ1（玉ねぎと赤ピーマン炒め用）
- マヨネーズ‥大さじ1.5～（お好みで、鶏マヨがしっとりする程度加える）
- 食塩‥適量（お好みで）
- こしょう‥適量（お好みで）
作ってみる
≪調理時間外の作業≫- 鍋に鶏むね肉（塊）とそれが被るくらいの水を火にかけ、中心部に火が通るまで茹でる。中心部まで火が通ったら、火を止め、そのまま常温になるまで冷ます。
- 茹でた鶏むね肉を手またはフォークを使い、細かく割く。
- フライパンにオリーブ油をしき、みじん切りにした玉ねぎと赤ピーマンを炒める。しっかりと火が通ったら、小皿に取り出し、常温になるまで冷ます。
- 調理済みの鶏肉、野菜、マヨネーズを混ぜ、塩・こしょうで味付ける。
- パン・フランセスを横半分に切り、両方の切った断面にお好みでマスタード（分量外）を塗る。その上に１で作った鶏マヨを載せ、パンを重ねる。
食べてみる、「いただきます」
手作りのパン・フランセスのふわふわで、鶏マヨも美味しく、とても幸せなおやつタイムとなりました。レタスを挟んでも美味しそうです（お店や家庭にもよると思いますが、鶏マヨだけが挟まれている場合も多いです）。追い・鶏マヨしたくなる量ですが、結構マヨネーズが入っている（マヨネーズを控えると「なんだか乾燥しているよ（Está seco!）」と、追いマヨが選択されることも）ため、あまり挟みすぎると、油分が増えることで、味わいが少々重たくなります。
よや
- グアテマラでは午前10時、午後3時ころに軽食（Refacción）をとる習慣があります。午前の軽食に関しては、朝食代わりに軽食をとる方もいるようです（通学や通勤、始業や授業開始（朝８時）時間が早いとの理由で、朝食を欠食する方も多いです）。
- パン・フランセス（Pan Francés）は小麦粉・イースト・食塩・水で作られる（調理用の）パンです。地域によっては、パン・デ・アグア（Pan de agua、水のパン）とも呼ばれるようです。時間が経つとパサついてくるため、（具材によって）マヨネーズやマスターをしっかりと塗るなどし、食味としっとり感を出しているように思います。
- 鶏マヨをトスターダ（Tostada）と呼ばれる薄いトルティージャを揚げたものに乗せ、食べることもあります。
黄桃のシロップ煮（漬け） / Almíbar de Melocotón
調理時間：1時間30分程度（ほぼ待ち時間）
グアテマラではちょうど７・８月あたりに白桃や黄桃の旬を迎えるようです。手のひらにちょうど収まるサイズ（またはもう少し小ぶり）と日本のそれと比べると小さめです。今回は家庭用の黄桃のシロップ煮・漬けを作ってみます。幹線道路の道端に瓶詰めで売られているものとは、また作り方は違うのかもしれません。
つ
ながり食材を準備する
- 黄桃‥1㎏（皮・種含む，だいたい1個が150gほどでした）
- 三温糖（または上白糖）‥80g（お好みで増減◎、保存を検討しない場合は50～60gほどでも十分な甘さかと思います）
- シナモンスティック‥適量（お好みで、今回は親指ほどの長さのシナモンを加えました）
- 飲料水‥適量（黄桃を鍋に入れた際、浸る程度）
作ってみる
- 黄桃を半分に切り、皮を剥く（種がついた状態の方が、シロップにとろみが出る）。
- 鍋に１の黄桃、三温糖、シナモンスティックを入れ、10分ほど馴染ませる。
- ２の鍋に飲料水を黄桃が浸る程度に入れ（すべて浸らなくても◎）、蓋をして中火にかける。一度、沸いたら弱火にし、コトコトと45分～1時間ほど煮ていく（この間は全体をたまに混ぜる程度で〇）。
- 火から外す前に蓋をとり、火を中火にして２～３分加熱する。その後、煮沸消毒した瓶に黄桃とシロップ、シナモンを入れて蓋をする（もし、シロップがあまりにもサラサラとした状態であれば、黄桃を瓶に移した後、シロップだけ少々煮詰め、瓶に入れても〇（お好みで））。涼しい場所または冷蔵庫で保存する（未開封の状態で1か月ほど保存可能）。
食べてみる、「いただきます」
とろりとしたシロップと柔らかく、甘い黄桃がとても美味しいです（少なくとも常温まで冷ましてからお召し上がりください）。中々１日置くと味がさらに馴染み、冷蔵庫で保存するひんやりと冷たいデザートになります。黄桃の旬にいつも保存用にと作ってきましたが、早めに（１週間ほどで）食べきってしまうことが密かな悩みです。
よや
- グアテマラにおける白桃や黄桃の栽培は16世紀、スペインによる征服後にその栽培が始まったとされています（グアテマラが原産の果物ではありません）。2016年のデータによると、キチェ県、サン・マルコス県、ウエウエテナンゴ県での栽培が全体の半数以上を占め、収穫量はキチェ県がもっとも多いようでした。キチェ県で観光地としても有名なチチカステナンゴ市の入口付近には小さな桃農園があり、採れたてをいただくことができました。
- グアテマラでは白桃・黄桃を良く洗い、皮つきのまま食べらることが多いように思います。皮の厚さは日本のそれと同じくらいです。
チレ・ハラペーニョと野菜のマリネ / Chile en escabeche
調理時間：1時間程度
まろやかな酸味とほんのり感じる甘味とジリっとした辛味の絶妙なバランスが美味しいチレ・ハラペーニョを使った野菜のマリネです。今回は、すべての食材を加熱して作るマリネを作りました。常備菜としても、お茶うけにも（私だけ？）とても重宝します。
つ
ながり食材を準備する
- チレ・ハラペーニョ‥5本（お好みで増減◎たまに辛くないチレ・ハラペーニョも有り、3㎜程度の輪切りにする
- 玉ねぎ（中）‥1/2個
- カリフラワー‥1個（すこし小さめの子房に分ける）
- にんじん‥3本（3㎜程度の輪切りにする）
- キャベツ‥葉７枚ほど（ざく切りにする）
- にんにく‥2個（皮を剥き、包丁の柄に近い部分で潰す（食用油の香りづけ用））
- りんご酢‥3/4カップ（穀物酢でも◎）
- 飲料水‥1カップ～
- オリーブ油‥大さじ2.～2.5（油分が少々多めの方が美味しい）
- 食塩‥小さじ2/3～（お好みで）
- 黒コショウ‥少々（加えるタイミングで挽く）
- ローリエ‥葉３枚ほど
- タイム‥2本ほど（お好みで）
作ってみる
- チレ・ハラペーニョと野菜をそれぞれ切る。
- 鍋にオリーブ油、にんにく、ローリエを入れ、香りが立つまで加熱する。
- ２の鍋に玉ねぎとにんじんを加え、しんなりするまで加熱する。その後、カリフラワーとキャベツ、タイムを加え加熱を続ける（野菜の水分等焦げ付く心配がなければ、混ぜすぎないように加熱する。焦げ付く心配がある場合、飲料水（分量外）を少量加え、炒め煮のようにする。）。
- ３の野菜がしんなりとしてきたら、チレ・ハラペーニョを加え、ひと混ぜした後にりんご酢、飲料水（鍋の中で野菜の1/2～2/3が浸る程度まで）を加え、ひと煮立ちさせる（加熱中は蓋をして◎）。しっかりと野菜に火が通るまで加熱する。
- しっかりと野菜に火が通ったら食塩と挽きたてのこしょうを加え、全体をひと混ぜする（好みの味に調整する）。火を止め、そのまま粗熱がとれるのを待つ（瓶詰めする場合は、火を止めてすぐに煮沸消毒した瓶に詰めた後、粗熱をとる）。
食べてみる、「いただきます」
「おいしい」の一言に尽きる味わいでした。りんご酢の（適度な）加熱によってまろやかになった酸味とほんのり感じる甘味とジリっとした辛味（少し控えめ）とオリーブ油のコクとが相まって、とても美味しかったです（余談ですが、その後３～４日で食べきってしまいました）。今回のチレ・ハラペーニョの量では、辛さに物足りないさを感じる方もいることと思いますが、とても食べやすい辛さです。
よや
- グアテマラにはチレ（Chile）を使ったピカンテ（Picante、チレを使用した辛味と酸味を合わせ持つソースの総称？）が無数に存在します。チレ・玉ねぎ・パクチー・レモン汁が基本となり、様々なチレで作られます。
- 本当に辛いチレ・ハラペーニョを素手で切ると、手指のヒリヒリとしみる感じが、しばらく続く可能性があり（手洗いをしても、ヒリヒリ感は抜けないことも）、特に目を触ってしまうと目もヒリヒリ…。手袋着用の上、チレ・ハラペーニョを切ることが推奨されます。
